こんにちは！
ヒップスクールです！みなさん、ナスは好きですか？？麻婆茄子や茄子のお浸し、生姜焼きや南蛮漬け、、、。ナスはいろいろなお調理にできます。ナスは夏の時期に多く出回りますが、今の時期も店頭で見かけます。今の時期は「秋ナス」とも呼ばれていて、皮が柔らかく、甘みが強いのが特徴です。煮ても焼いても、揚げても美味しいのがナスです。けれども調理をすると茶色く変色してしまうことはありませんか？今日はこの変色してしまう問題についてお話しします！
そもそもなぜナスは炒めると茶色くなってしまうのか。。。
「炒める」ということでの直接的な原因ではなく、加熱することによってナスの皮に含まれる色素「ナスニン」が壊れてしまうことが大きな原因とされています。「ナスニン」はポリフェノールの一種でアントシアニン系の色素です。鮮やかな紫色の正体ですが、この成分は未字に溶けやすく、熱に弱い性質があります。このことによって加熱すると皮に色が退色してしまい、紫色が茶色くなってしまうのです。
では、ナスを茶色くならないようにするにはどうしたら良いのでしょう。。。
１、油でコーティングする、、、ナスは油と相性がいいです。炒める前に油を絡ませておくと、色素が外に流れ出しにくくなります。これだけでも見た目が変わります。
２、短時間で加熱する、、、ナスは加熱時間が長くなるほど色素が壊れて茶色くなってしまいます。なので強火でサッと短時間で炒めることがオススメです。
３、食塩水に浸す、、、切ったナスは酸化で変色しやすいので、５%の食塩水に１０〜３０分浸すのがオススメです。ナスは水に浮きやすいので乗しで沈めるとやりやすいです。
思ったよりナスを茶色くならないようにすることは簡単に防げます！！みなさんも実践してみてお料理を楽しんでください！！
